발효식품-식초,막걸리 다운
발효식품-식초,막걸리 다운
발효식품-식초,막걸리
발효식품-식초,막걸리
발효식품. 식초
고품질‘막걸리식초’ 의 제조 .
목차
식초
식초의 정의
식초의 종류
식초시장의 변화
복발효
복발효의 정의 & 구분
병행복발효 장단점
정치배양과 속성배양의 비교
초산균과 초산함량에 따른 특성
고품질 식초의 제조 방안
식초란.
신맛을 가지는 조미료
소화액의 분비촉진 피로회복 비만방지 성인병 예방효과
식초의 종류
국내 식초 시장의 현황 및 전망, 정용진 , 계명대학교 식품가공학과 및 ㈜ 계명 푸덱스, 2009
단순 조미료 기능
건강용 식초기능
국내 식초 시장의 한계.
1 . 발효 균주 및 속성 제조 등에 국한
2 . 전통적인 정치배양 식초 품질 향상
발효 균주 및 속성제조 등에 국한
전통적인 정치배양 식초
품질 향상 / 제품 개발이 미흡
국내 식초 시장의 한계.
전통 재래방식 식초의
풍부한 향내 이용한
고품질 식초 개발 시급
당화 & 발효공정
두 가지 작용 병행
복 발효란.
전분을 당화하는 발효공정
단행복 발효
발행복 발효
당화 & 발효공정
분명히 구별
알코올 발효와 초산발효를 정치법에 의하여 동시에 수행
정치법 이용으로 변색 방지
원료사용량과 제조방법이 다양
=> 제품의 품질 차이
장기간의 비위생적인 발효 과정
=>이취의 발생. 수율이 낮아 대량생산이 어려움
병행복 발효.
정치 배양 & 속성배양
식초 양조에 관여하는 균
Acetobacter
에틸알코올을 산화
-> 아세트산을 생성
그람 음성의
절대호기성 간균
식초의 제조용으로 사용
Acetobacter Aceti Bacteria
관능 검사.
초산 농도에 따른
막걸리 식초 제조의 차이
관능 검사.
막걸리 1350 mL
Acetobacter aceti 현탁액 150mL
Acetic acid 대조군 1%(15mL) 2%(30mL) 3%(45mL)
<5단계 채점법> 매우 좋다(5점)좋다(4점)그저 그렇다(3점) 싫다(2점) 매우 싫다(1점)
초산농도 2% , 높은 기호도 .
막걸리 식초 .
고품질의 막걸리 식초 제조
국내 식초 시장의 현황 및 전망, 정용진, 계명대학교 및 ㈜ 계명푸덱스, 2009
복숭아 식초의 병행복 발효 특성, 조재욱, 김임수, 김미경, 이윤경, 김순동, 경북농업기술원 청도복숭아시험장, 대구효성가톨릭대학교 식품공학과, 2000
초산 첨가량과 Acetobacter aceti 접종 균수가 막걸리 식초 발효에 미치는 효과, 김민영, 건국대학교 대학원 , 2011
사이언스 포토 ( http://www.sciencephoto.com/ )
네이버 백과사전 ( http://100.naver.com/ )
참고 문헌 .
Q & A .
Thank you .
_NOTES_1_
[출처] 식초 [食醋, vinegar ] | 네이버 백과사전
3
_NOTES_2_
국내 시장 현황 및 전망의 표 자료 참고
5
_NOTES_3_
<국내 식초 시장의 현황 및 전망> 참조
1970suseo 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 값싼 합성식초의 소비가 급격히 증가되었으며, 최근까지도 업소에서 소비되고 있는 대부분 식초는 합성식초이다. 1969년 사과식초를 출시하면서 발효식초가 이를 대체하고 있었으며, 이후 몇몇 기업들의 시장진입으로 미미한 성장을 보이다가 1977년 (주) 오뚜기 시장에 진입, 품목다양화 전략을 실시하면서 급격히 신장하였고 참여업체의 계속적인 증가, 핵가족화의 영향으로 1980suseoqnxjsms 주정을 희석하여 과즙, 무기염을 첨가하여 생산되고 있는 발효식초의 소비가 급격히 증가하여 현재까지 주류를 이루고 있는 단계이다. 1990년대부터는 일체의 첨가물을 사용하지 않고 100% 과실을 원료로 생산되는 감식초를 시작으로 천연발효 식초의 시장이 형성되어 식초시장의 고급화 추세는 수입식초의 수입과 더불어 신제품개발이 요구되었다. 그러나 식초는 단순 조미식품이라는 소비자 인식으로 성장의 한계점에 도달하게 되어, 1990suseo에는 포화상태가 되어 이후 10%대의 성장세를 유지하였다. 천연 발효식초의 정확한 개념은 정립되지 않았으나 100% 과즙 또는 주정을 사용하지 않은 식초로 분류할 수 있으며 다양한 유기산, 향기성분, 아미노산 조성과 관능적인 맛과 품질이 우수하여 향후 소비가 증가 될 것으로 예상된다. 최근에 식초의 항암, 항돌연변이, 항노화, 면역 등의 효과가 알려지면서 마시는 식초가 출시되어 큰 호응을 얻고 있다. 국내 식초시장은 2002susqnxj 꾸준히 매출이 증가하고 있으며, 특히 마시는 건강용 식초는 2004년 60억 규모에서, 2005년 90억 규모로 신장했으며, 2006sus 이후에는 그 규모가 약 4.5배 신장하여 420억 규모로 신장되었다.
6
_NOTES_4_
<국내 식초 시장의 현황 및 전망> 참조
1970suseo 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 값싼 합성식초의 소비가 급격히 증가되었으며, 최근까지도 업소에서 소비되고 있는 대부분 식초는 합성식초이다. 19
자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/Detail.asp?pk=11062923&sid=sanghyun7776&key=
[문서정보]
문서분량 : 23 Page
파일종류 : PPTX 파일
자료제목 : 발효식품-식초,막걸리
파일이름 : 발효식품-식초,막걸리.pptx
키워드 : 발효식품,식초,막걸리
자료No(pk) : 11062923
발효식품-식초,막걸리
발효식품-식초,막걸리
발효식품. 식초
고품질‘막걸리식초’ 의 제조 .
목차
식초
식초의 정의
식초의 종류
식초시장의 변화
복발효
복발효의 정의 & 구분
병행복발효 장단점
정치배양과 속성배양의 비교
초산균과 초산함량에 따른 특성
고품질 식초의 제조 방안
식초란.
신맛을 가지는 조미료
소화액의 분비촉진 피로회복 비만방지 성인병 예방효과
식초의 종류
국내 식초 시장의 현황 및 전망, 정용진 , 계명대학교 식품가공학과 및 ㈜ 계명 푸덱스, 2009
단순 조미료 기능
건강용 식초기능
국내 식초 시장의 한계.
1 . 발효 균주 및 속성 제조 등에 국한
2 . 전통적인 정치배양 식초 품질 향상
발효 균주 및 속성제조 등에 국한
전통적인 정치배양 식초
품질 향상 / 제품 개발이 미흡
국내 식초 시장의 한계.
전통 재래방식 식초의
풍부한 향내 이용한
고품질 식초 개발 시급
당화 & 발효공정
두 가지 작용 병행
복 발효란.
전분을 당화하는 발효공정
단행복 발효
발행복 발효
당화 & 발효공정
분명히 구별
알코올 발효와 초산발효를 정치법에 의하여 동시에 수행
정치법 이용으로 변색 방지
원료사용량과 제조방법이 다양
=> 제품의 품질 차이
장기간의 비위생적인 발효 과정
=>이취의 발생. 수율이 낮아 대량생산이 어려움
병행복 발효.
정치 배양 & 속성배양
식초 양조에 관여하는 균
Acetobacter
에틸알코올을 산화
-> 아세트산을 생성
그람 음성의
절대호기성 간균
식초의 제조용으로 사용
Acetobacter Aceti Bacteria
관능 검사.
초산 농도에 따른
막걸리 식초 제조의 차이
관능 검사.
막걸리 1350 mL
Acetobacter aceti 현탁액 150mL
Acetic acid 대조군 1%(15mL) 2%(30mL) 3%(45mL)
<5단계 채점법> 매우 좋다(5점)좋다(4점)그저 그렇다(3점) 싫다(2점) 매우 싫다(1점)
초산농도 2% , 높은 기호도 .
막걸리 식초 .
고품질의 막걸리 식초 제조
국내 식초 시장의 현황 및 전망, 정용진, 계명대학교 및 ㈜ 계명푸덱스, 2009
복숭아 식초의 병행복 발효 특성, 조재욱, 김임수, 김미경, 이윤경, 김순동, 경북농업기술원 청도복숭아시험장, 대구효성가톨릭대학교 식품공학과, 2000
초산 첨가량과 Acetobacter aceti 접종 균수가 막걸리 식초 발효에 미치는 효과, 김민영, 건국대학교 대학원 , 2011
사이언스 포토 ( http://www.sciencephoto.com/ )
네이버 백과사전 ( http://100.naver.com/ )
참고 문헌 .
Q & A .
Thank you .
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[출처] 식초 [食醋, vinegar ] | 네이버 백과사전
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_NOTES_2_
국내 시장 현황 및 전망의 표 자료 참고
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_NOTES_3_
<국내 식초 시장의 현황 및 전망> 참조
1970suseo 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 값싼 합성식초의 소비가 급격히 증가되었으며, 최근까지도 업소에서 소비되고 있는 대부분 식초는 합성식초이다. 1969년 사과식초를 출시하면서 발효식초가 이를 대체하고 있었으며, 이후 몇몇 기업들의 시장진입으로 미미한 성장을 보이다가 1977년 (주) 오뚜기 시장에 진입, 품목다양화 전략을 실시하면서 급격히 신장하였고 참여업체의 계속적인 증가, 핵가족화의 영향으로 1980suseoqnxjsms 주정을 희석하여 과즙, 무기염을 첨가하여 생산되고 있는 발효식초의 소비가 급격히 증가하여 현재까지 주류를 이루고 있는 단계이다. 1990년대부터는 일체의 첨가물을 사용하지 않고 100% 과실을 원료로 생산되는 감식초를 시작으로 천연발효 식초의 시장이 형성되어 식초시장의 고급화 추세는 수입식초의 수입과 더불어 신제품개발이 요구되었다. 그러나 식초는 단순 조미식품이라는 소비자 인식으로 성장의 한계점에 도달하게 되어, 1990suseo에는 포화상태가 되어 이후 10%대의 성장세를 유지하였다. 천연 발효식초의 정확한 개념은 정립되지 않았으나 100% 과즙 또는 주정을 사용하지 않은 식초로 분류할 수 있으며 다양한 유기산, 향기성분, 아미노산 조성과 관능적인 맛과 품질이 우수하여 향후 소비가 증가 될 것으로 예상된다. 최근에 식초의 항암, 항돌연변이, 항노화, 면역 등의 효과가 알려지면서 마시는 식초가 출시되어 큰 호응을 얻고 있다. 국내 식초시장은 2002susqnxj 꾸준히 매출이 증가하고 있으며, 특히 마시는 건강용 식초는 2004년 60억 규모에서, 2005년 90억 규모로 신장했으며, 2006sus 이후에는 그 규모가 약 4.5배 신장하여 420억 규모로 신장되었다.
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_NOTES_4_
<국내 식초 시장의 현황 및 전망> 참조
1970suseo 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 값싼 합성식초의 소비가 급격히 증가되었으며, 최근까지도 업소에서 소비되고 있는 대부분 식초는 합성식초이다. 19
자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/Detail.asp?pk=11062923&sid=sanghyun7776&key=
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문서분량 : 23 Page
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자료제목 : 발효식품-식초,막걸리
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키워드 : 발효식품,식초,막걸리
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